国産ジビエ 7月にも全国認証 品質“お墨付き” 農水省

「国産ジビエ認証」のマーク

 農水省は、一定の品質基準を満たした野生鳥獣の肉(ジビエ)に“お墨付き”を与える「国産ジビエ認証」の制度案をまとめた。鹿やイノシシを解体処理する際の衛生管理やモモなど各部位への切り分け方などに基準を設ける。早ければ7月に始動させ、安全で良質なジビエの普及を後押しする。認証マークも初めて公開した。全国段階でのジビエの認証制度は初となる。

 鹿やイノシシのジビエ消費が伸びない課題の一つに、消費者や飲食店などが衛生面に不安を持つことが、研究機関の調査でも分かっている。そこで、品質や衛生面を国が認めることで、消費拡大を後押しする。

 同制度では、①解体処理時の衛生管理②モモやロースなど各部位への切り分け方③搬入時の個体の状態や枝肉の保管温度をはじめとしたデータ記録の管理──などに一定の基準を設け、それを満たす食肉処理施設を認証する。認証施設で処理されたジビエやそれを使った加工食品に認証マークを付け、流通させる。

 衛生管理は、厚生労働省が定めたガイドラインを守り、解体処理。手袋の着用や包丁の熱湯消毒など作業時のルールを定める他、捕獲後の血抜きの徹底、処理施設への速やかな搬入を定める。肉質などに異常がある個体の廃棄、枝肉の細菌検査なども義務付ける。

 切り分け方は、同省と日本ジビエ振興協会が作成を進めてきた加工基準「カットチャート」に従う。ロースやモモなど同部位でも処理業者ごとにあったばらつきをなくし、安定品質の食材を求める外食事業者らの要望に対応する。

 同省は制度案について23日までパブリックコメントを受け付ける。その後、審査など実務を担う認証機関を決め、早ければ7月にも始動する。同省は「まずは処理個体数の多い地域の中核的な処理施設に取り組んでもらい、認証取得の流れを全国に広めたい」(鳥獣対策室)と意気込む。

 政府は2016年度に1283トンだったジビエの利用量を19年度に倍増させる目標を掲げる。捕獲個体のうち、ジビエに利用(16年度)するのは鹿で10%、イノシシで5%。認証制度の導入で、需要を拡大し、ジビエ利用を促進する狙いだ。 

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