小泉武夫さん(発酵学者・食文化論者) 鯨みそ漬けに丼飯が最高

 私は福島県の小野町に生まれました。日本有数の漁港・小名浜(いわき市)までまっすぐ道路で結ばれていたので、新鮮な魚を食べて育ちました。

 一番好きなのは、正確には哺乳類なんですけど、鯨です。八百屋さんの前に木箱が置かれていて、その中に鯨肉が入れられて、何貫目と量り売りしていました。八百屋でも売るくらい、大量に流通していたわけです。

 家では、鯨のすき焼き、鉄板焼きがよく出ました。ステーキも、コロッケの中身やライスカレーの肉も、鯨でした。

 それとみそ漬け。赤身を薄く切って、みそに漬けるんです。炭火で焼いた1枚が弁当のご飯の上に載っている。それだけあれば、あとは何も要らなかったね。

 鯨の肉はみそ・しょうゆと良く合います。鯨肉にはイノシン酸が、大豆にはグルタミン酸がたっぷり入っていて、この二つのうま味成分の相性は抜群。口の中で相乗効果を出すんです。

 今でも鯨の赤身が手に入りますと、二つに分けて、半分はみそ漬けに、残りの半分はペッパーステーキにします。フライパンで焼きながら、粉こしょうをいっぱい掛けるんですよ。その上からじゃじゃじゃーとしょうゆを回し掛けます。切った肉を丼飯に載せて食べると、最高。「最後の晩餐(ばんさん)」はこれにしたいと思っています。
 

「サガンボ」好物


 サメも大好物でした。「サガンボ」と呼ばれ、ぶつ切りにして売っていました。これを甘じょっぱく煮付けたのがおいしくて。肉は柔らかく、上品な甘味も。ちょっとアンモニアのにおいがするのがまた良い。翌朝、煮汁が煮こごりになってます。それを熱々のご飯にのせると、サーッと溶けていく。米の一粒一粒に煮汁がくっつくわけで、これは最高の朝食でした。

 サンマと銀飯の組み合わせもいいですよね。塩焼きにして大きな皿にどんと1匹載せ、皮が熱くてぴちぴちいっている上から、しょうゆを掛けます。箸で身を取って、ご飯に載せて一緒にがばっと食べるんです。

 煮魚ならナメタガレイ。福島では正月料理として出されることが多く、正月が来るのが楽しみでした。この切り身があれば、ご飯はいくらでも食べられました。

 あとはノリのつくだ煮。私はつくだ煮を自分で作っています。ノリをだし汁の中に入れ、砂糖、みりん、酒としょうゆを加えて、煮詰めていくんです。真っ白いご飯との組み合わせは絶品です。
 

世界一うまい米


 魚介類はご飯と一緒に食べるから、よりおいしく感じられるんですよ。私たちは世界一の魚食民族であると同時に、世界一おいしい米を作っている民族といえます。

 私は食べ盛りの中学時代に、納豆1個でご飯を3杯食べていました。1杯目と2杯目で納豆を食べ切って、3杯目は納豆の器にご飯を入れてかきまぜ、しょうゆを少し入れて食べたものです。同じように、生卵1個でご飯を3杯食べていました。

 日本の食事がおいしいのは、素晴らしいご飯があるからです。今でもおからを油で炒めてちょっとしょうゆを掛けたものがあれば、それをご飯に載せて丼2杯はいけます。きんぴらごぼうをご飯に載せ七味唐辛子を掛けて、熱い茶といただく。口の中が火事になったような刺激もいいものです。

 日本にはおいしい米があり、しょうゆとみそがあり、魚がある。この国に生まれてよかった。本当にそう思います。(写真・聞き手 菊地武顕)

 こいずみ・たけお 1943年、福島県生まれ。実家は酒造家で、東京農業大学農学部醸造学科で学ぶ。82年より同大教授。2009年に退職後は、同大名誉教授と五つの大学で客員教授を務める他、行政機関へのアドバイザーや文筆家としても活躍。近著に、小説『骨まで愛して―粗屋五郎の築地物語―』がある。
 

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