減らそう食品ロス 茎や葉 食感生かす料理 切り方にも工夫を

 家庭から出る食品ロスの原因に、食べられる部分まで捨ててしまう野菜の過剰除去が挙げられます。切り落として捨ててしまいがちな野菜の茎や葉は、工夫次第でおいしい料理に変わります。料理家・キムラカズヒロさん(37)に、無駄のない切り方とレシピを聞きました。 

 キムラさんは、残り物食材を使った料理のアイデアを競う大会「クリエイティブ・クッキング・バトル」の実行委員長を務めます。

 以前はイタリア料理店で働いていました。店では料理に必要ない部分、例えば型抜きしたニンジンの外の部分といった無駄が多く出ることに気付きました。

 そこで、使わない部分は、スタッフの食事である「まかない」に利用。「学ぶことが多く、食品ロス削減に興味を持った」と振り返ります。

 過剰除去を防ぐためには、「野菜を1回手に取って、見る。どこが食べられるのか、食べられないのかを考えることが大切だ」と説きます。

 特に過剰除去が多い野菜として挙げるのは、①ナス②ピーマン③ニンジン④ブロッコリー──。これらの無駄のない切り方は、写真の通りです。

 ほとんどの人が捨てるピーマンの種と綿も食べられます。キムラさんは「苦くない。炒めものに入れれば、種のぷちぷちした食感を楽しめる」と提案します。

 ブロッコリーの房を包丁で切ると、太い茎に房の根元が残ってしまいます。房をもぎ取った太い茎の皮は硬いので、根元の断面を見て色が緑から白に変わる場所を目安に包丁を入れてむきます。

 アスパラガスの根元など皮をどこまでむくか迷う場合は、食べて確かめるのが有効。キムラさんは「かみ切れるなら大丈夫。育てた物を大事にすれば、無駄はなくなる」とします。

 紹介するアヒージョは油で煮込む料理なので、軟らかい野菜は溶けます。硬いブロッコリーの茎は食感がアクセントに。

 生春巻きは、水菜やキュウリの代わりにダイコンの葉を使い、しゃきしゃき感を出します。生で使う以外に、香ばしくなる炒めものも向きます。

 キムラさんは「料理の材料が足りない場合は、家にある食材で代替できないかを考えてほしい」と、アドバイスします。
 

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https://www.youtube.com/watch?v=Hxu3Vqi6sRU
 

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