こんなに減っているのか

 こんなに減っているのか。2018年度の林業白書を見て驚いた。原木シイタケの農家戸数が右肩下がりで落ち込んでいる▼クヌギやコナラなど森の恵みを活用する原木の伏せ込み量は、ピークの1980年には2億6000万本あったのに、17年は2600万本と10分の1に。安価な中国産の輸入増や偽装表示、原発事故が追い打ちをかけた。高齢化が進み重い原木を扱える農家は減り、産地は縮小の一途をたどる▼それにしても、水で戻した時にじわっと出る、あのうま味といったらない。温めて塩などを加えてスープにしたら生き返った感じがする。干しシイタケの危機は和食の危機である▼そんな中、鳥取市の日本きのこセンターなどが「低温乾燥法」を開発した。シイタケを山のように重ねて空気を循環させ、22度ほどの低温で約20時間、その後55度で10時間かけてじっくり乾燥させるのがこつ。これにより5時間以上かかる水戻しが、弱火で10分ほど煮るだけでしっかりだしが取れて、うま味成分もアップするという。「渋味や苦味がなくとにかくうま味がすごい。味の良い仕上がりになる」と同センター常務理事の福政幸隆さん▼きょうは二十四節気の夏至。蒸し暑い時期こそ、干しシイタケの力を借りて、うまいこと乗り切りたい。
 

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