ラッキョウ手軽においしく 塩加減の手間を省く

 ラッキョウの甘酢漬けを作っているが、うまくできない──読者からそんな相談が寄せられました。JA鳥取いなばは、全国有数の産地です。同JA福部支店「福部らっきょう漬け方講師の会」は、各地で講習会を開いています。同会の加武田恵子さん(66)に失敗しない、簡単な漬け方のこつとアレンジレシピについて聞きました。
 

熱湯で10秒殺菌


 「塩加減が難しい。おいしく、早く漬ける方法が知りたい」。毎年ラッキョウを漬ける徳島県阿南市の谷本ノブヱさん(92)は、こう話します。

 同会は、手間を省き、おいしく仕上がる“簡単漬け”を勧めます。「一般的な本漬けと異なり、塩漬けをしない。時間が短縮でき、塩抜きの失敗もない」と加武田さん。

 本漬けの場合、根を切るなど下処理したラッキョウ1キロに対して水700ミリリットル、塩150グラムを加えてよく混ぜ、2週間冷暗所に置き、乳酸発酵させます。調味液に漬けるのは24時間以上、流水にさらして塩抜きをしてからです。乳酸発酵で歯応えやうま味が増し、保存性が高まります。

 一方、簡単漬けは下処理したラッキョウに塩をまぶして1時間ほど置き、熱湯に10秒間浸して殺菌して調味液に漬けます。浅漬け感覚で作れることが特徴です。

 1年ほど保存できますが、本漬けよりも雑菌が繁殖しやすいため、保存容器やふたを熱湯でしっかり殺菌し、暑い時期は冷蔵庫で保存するのが、失敗なく作るこつです。
 

漬け酢も活用を


 同県園芸試験場砂丘地農業研究センターの北山淑一所長によると、ラッキョウにはビタミンB1の吸収を高め、血栓予防や疲労回復などの効果が期待できるアリシンや、腸内環境を整える食物繊維が豊富です。「酢漬けにすることで、酢のクエン酸などとの相乗効果により夏ばてや疲労回復が期待できる。簡単漬けは工程を省くことで、アリシンや食物繊維など水溶性の有効成分を損なう量が少なくなる」と説明します。

 ラッキョウを漬けた酢には有効成分が溶け出しています。「酢の物やドレッシング、イワシの煮物などに活用して、おいしく食べてほしい」と加武田さんは勧めます。 

 
 

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