ハム・ソーセージはヨーロッパが発祥とされています。冷蔵施設がなかったころ、と畜した豚を保存するために、岩塩をまぶして漬けたところ、岩塩に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変わり、豚肉の独特の風味を引き出すとともに、肉色を鮮やかに発色させたのが端緒です。いわば、「肉の漬けもの」とでもいうべき保存食です（「お肉検定」１級テキストより）。

　全国食肉学校を卒業してすぐ、私は全農中央畜産センターにできたハム・ソーセージ工場の担当になりました。総勢１０人に満たない小さな工場でしたが、教えてくれる先輩がいない中、開発、製造、営業、管理のすべてを任されました。冒頭の文章はお肉検定初年度に私が書いたものですが、まさに豚肉は生き物で、大切に扱えばそれに応えて変化してくれるし、手を抜けばすぐに品質を損ねてしまいます。

　２週間の塩せき・熟成で醸し出される豚肉の香りは格別で、それをたこ糸で丁寧に巻いて径を一定にし、スモークハウスでじっくりと加熱をします。自分のオリジナルレシピでできたばかりのハムを持って、スーパーＹのＳバイヤーに試食してもらいました。塩味が濃いとか、薄いとか、ハーブがどうとか言われて、レシピをアレンジして再度製造し、またすぐに持って行きます。「よし、これで特売やるぞ！」と言われた時の気分は最高です。

　パートさんに無理をお願いして、土日を返上し総出で製造を頑張っていたところ、Ｓバイヤーが工場に手伝いに来てくれました。その時は感動で涙が出ました。特売ではＮ店に行って自らマネキン販売をしました。試食してくれたお客様がハムを手に取って「これおいしいわね」と、買い物かごに入れてくださった時の喜びは、何物にも代えがたいものでした。古き良き想い出です。