国産ジビエ（野生鳥獣の肉）の認証取得施設が連携し、鹿のスネ肉など利用しにくい部位を拠点に集め加工して販売する「国産ジビエセンター事業」が成果を上げている。事業を開始して２年近くで、提携する加工施設数は１４に増加。施設からの出荷量が２０２１年は７月時点で２・４トンと初年の１９年比で２倍近くになる。大手外食チェーンが求める数量を確保し、取引強化につなげている。（中川桜）

　センター事業は、多くの施設で廃棄される部位の有効利用が目的だ。日本ジビエ振興協会の藤木徳彦代表が考案し、１９年に３施設で始まった。長野県富士見町で鹿の食肉処理や販売を手掛ける信州富士見高原ファームが拠点施設（センター）の役割を担う。協会の紹介で、大手ハンバーガーチェーンとの取引も実現した。

　国産ジビエは品質や安全性が評価され、大口需要も出てきたが、鹿で利用できる部位は全体の３割。このうち利用しにくいスネ肉や肩肉が３分の１を占める。大手外食が求める数量を確保するには、未利用の部位を活用して供給力を高める必要があった。

　センター事業によって２１年１～７月の出荷量は６万３６００食（２・４トン）に増加。提携する施設数も、当初の３カ所から２１年８月時点で１４カ所に広がっている。

　信州富士見高原ファームの戸井口裕貴さん（４０）は「大手外食で使われると消費者への普及が一気に進む。提携を広げて需要に応えていきたい」と意気込む。同ファームまでの送料を負担し、肉に骨が付いた状態でも加工を引き受ける。

　鳥取県若桜町のわかさ２９（にく）工房は、事業の開始当初から参加している。工房の河戸建樹さん（４８）は「捕獲した鹿を無駄なく使いたいが、骨が入り組み筋の多い部位は在庫になりがちだった」と振り返る。提携を通じ、国産ジビエの知名度を底上げする効果を期待する。

　国産ジビエ認証制度は、捕獲から出荷までの工程を追跡でき、衛生管理が徹底されているといった一定の基準を満たした施設に国が認証を与える。流通するジビエの安全性を高め、有利販売につなげることが目的だ。

　野生鳥獣の食肉処理施設は１９年度時点で全国に６６７カ所あるが、このうち認証取得施設は２６カ所にとどまる（８月２１日時点）。

日本ジビエ振興協会の藤木代表は「利用されにくかった部位が新たな収入源になる。認証取得のきっかけになれば」と期待を寄せる。