葉物野菜を食べて適度に硝酸塩を体に取り入れると、虫歯の新たな予防法につながる可能性があることが、東北大学の研究で分かった。歯垢（しこう）の中の細菌が作り出す酸が減り、歯が溶けるのを防ぐ。研究グループの高橋信博教授は「葉物野菜を食べて口内環境を整えることが虫歯予防につながると分かれば、野菜を取る動機付けにもなる」と、展望を語る。 　同大学歯学研究科口腔（こうくう）生化学分野の研究グループが発表した。患者から採取した歯垢で実験したところ、口の中の細菌によって硝酸塩から変化した亜硝酸塩が酸の産出を抑える効果を確認できた。

　硝酸塩が亜硝酸塩に変わる量は口内環境によって異なり、個人差が大きい。日常から野菜を多く食べる人の方が、硝酸塩を亜硝酸塩に変える細菌が多いと考えられる。硝酸塩は一部が口の中で働き、残りは体内を巡り唾液となって分泌される。

　硝酸塩は、過剰摂取による発がん性が指摘されている。ただ、近年の研究では野菜から適度に摂取すればリスクは低く、メリットの方が大きいとされる。

　研究グループは、緑茶のカテキン成分の一種「エピガロカテキン－３－ガレート（ＥＧＣＧ）」が、歯周病に関わる複数の細菌に強い抗菌効果があることも発表。菌を死滅させて増殖を抑えることを確認。カテキンが接着剤のように細菌をまとめることで、細菌が口の中にとどまりづらくなる作用も見られた。

（山口圭一）