全国有数のキャベツ産地である群馬県は、カット野菜や食品製造の工程で生じるキャベツの芯から、新たな加工食品を製造する技術を開発した。発酵させた芯をスプレードライに加工し、汎用（はんよう）性の高い粉末に仕上げた。料理に使うことで、キャベツ風味に加え、機能性成分であるガンマアミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を付与できるのも特徴だ。

　県は嬬恋村を中心に、夏秋キャベツの出荷量が５４年連続で全国１位。カット野菜工場やギョーザの製造会社が多数立地している。

　一方、県が県内の加工業者２社を調査したところ、年間に１５００トンの芯を廃棄し、処理費用に４５００万円かかっていることが判明。芯や外葉の残さは、養豚飼料やサプリメントの原材料に活用されるが、「量が多く、産業廃棄物として有償で処理するケースも増えてきた」（県内の食品加工業者）という。

　そこで、県農業技術センターが有する発酵技術を活用。機能性成分を含んだ食品に加工することで、高付加価値化を目指した。商品開発では、冷凍食品メーカーのイートアンドフーズ、健康機能性食品原料を製造・販売する東海物産、菌研究に知見のある東洋大学の４者と連携した。

　ペーストにしたキャベツ芯に複数の乳酸菌を添加し、最もＧＡＢＡが多く、香りや酸味に優れた乳酸菌として「ラクチプランチバチルス　ブレビスＴＵ３５」を選抜。発酵期間は「５日以上」が好ましく、ギョーザの餡（あん）に混ぜる際は、発酵キャベツ芯をペーストから粉末にした方がＧＡＢＡ濃度も高いことが分かった。

　２月に４者で開いた試食会で、通常の冷凍ギョーザと味が変わらないことを確認した。

　県農業技術センターは「発酵キャベツ芯の技術は完成した。後はどう商品に展開していくか」（分析・加工係）と次を模索する。

（志水隆治）