佐賀・白石町の長閑な田舎町に牧場直営店TOMMY BEEFはあります。牧場を営む家で育った私、店主の吉原龍樹が食肉を学び、地元につくった赤身肉専門店です。店の母体である佐賀セントラル牧場で肥育するホルスタイン種、交雑種、黒毛和種を1頭丸ごとで引き取り、美味しさの最適解をお客様にご提案しています。

　牧場の継承についてはまだ道半ば。直営店TOMMY BEEFを起点として、継承への道のりを歩んでいます。これからの農業が進むであろう未来を考えたとき、これまでの畜産業が歩んできた歴史を顧みたとき、自社での販売能力の向上が不可欠だと考えています。

　牧場は生きた牛を肥育します。しかし、その目的は食料としての牛肉です。私自身が牧場継承をするべく必要だと感じたことは、牛肉という素材を知る事でした。素材を知り、肉質に合う調理法や加工について日々研究をしております。

　現在の研究テーマは味付肉「ビーフマリネ」です。いわゆる焼肉のタレに漬け込む定番の味付ではなく、酒や酢とスパイスを合わせて漬け込む手法です。科学的にたんぱく質を柔らかくするための手法でもあり、風味と食感を向上させることができます。

　今後どのような牛肉が求められていくのか、牧場と食卓に必要とされる牛と牛肉のことを、まな板の上から私は考えます。 “Farm To Table”　私たちの手で育て、ナイフを入れ、手渡す。この先50年、時代に求められる牧場であり続けたいと考えています。

（公益社団法人全国食肉学校
　総合養成科第５０期卒業　
　有限会社佐賀セントラル牧場代表・
吉原龍樹（ＴOMMY ＢＥEF 店主））