生産者の方々が手塩にかけて育てた牛や豚は、体表の汚れをきれいに洗い流した状態でと畜場に搬入されます。牛や豚は食肉衛生検査所の獣医さんによって一頭一頭検査が行われます。検査はまず生体検査、次に解体前検査、最後に解体後検査の３段階あります。解体後検査には頭部検査、内臓検査、枝肉検査の３つの検査があります。これらの検査を通して、病気や寄生虫などがないことが確認され、合格したお肉だけが流通する仕組みになっています。

　それだけでなく、と畜場で働く一人一人が細心の注意を払って衛生的な作業を行っています。牛を例にとると、胃や腸などの消化管の中には食中毒の原因となる細菌が住んでいます。また、体表にはたとえ洗った後でもふん便による汚染が残っています。それらの細菌からお肉を守るため、「細菌をお肉につけない作業」が徹底されています。

　消化管からの細菌汚染を防ぐために、食道結紮（けっさつ）、肛門結紮が行われ、胃腸内容物が外に漏れ出さないようにしています。体表からの汚染を防ぐために、各工程の作業場所に８３℃の熱湯殺菌槽があります。皮などの体表に触れた手やナイフは汚染されます。その手をお湯と洗剤で洗い、そのナイフはまずお湯で汚れを洗い流した後、８３℃の熱湯殺菌槽で殺菌します。そうすることにより、直後の作業工程で枝肉が細菌汚染されることを防いでいるのです。このことを１頭ごと、いや１刀ごとに地道に繰り返し、お肉の安全を確保しているのです。