私たちがお肉を食べるためには、いくつもの段階でプロの仕事を必要とします。第１に、牛や豚の「生体」をと畜して「枝肉」にします。枝肉とは、皮や頭そして内臓と四肢を除去し左右半分にした、骨がついたままの大きなお肉です。第２に、枝肉から骨を抜き、脂肪を整形して「部分肉」にします。第３に、部分肉からさらに脂肪やスジを除去して、スライスしたり手切りをして「精肉」にします。皆さんがお肉屋さんやスーパーで購入するお肉はこの精肉の状態のお肉です。

　今日はこのうち第２の段階、つまり「枝肉」から「部分肉」を作る仕事について説明します。牛の場合、生体が８００キロとして枝肉は約５００キロになります。ここから骨を抜いて脂肪を整形すると約３６０キロになります。部分肉製造の現場では、プロの方たちがものすごいスピードと正確さで骨を抜いていきます。何年もの実務経験を積んで骨の形を熟知した人でないとこの仕事はできません。牛や豚は生き物ですから、１頭ごとに形や大きさが違うため、この仕事を機械に置き換えることはなかなかできないのです。

　さて、プロが抜いた骨と素人が抜いた骨ではその違いは一目瞭然です。プロが抜いた骨は白い色をしていますが、素人のものは赤いです。つまり、熟練していないと本来部分肉になるべきお肉が骨に残ったままという、大変もったいないことになってしまうのです。牛や豚からいのちをいただく以上は、１グラムとも無駄にするわけにはいきません。現場のプロの方たちは、日々研鑽を積みながらお肉を食卓に届けるために奮闘しています。