先日、私が大学時代にお世話になった仙台の叔父と叔母の家に行き、久しぶりに一緒にお酒を飲みました。仙台駅のＳ－ＰＡＬエキチカキッチンで買った「国産牛ローストビーフ」を酒のつまみにしたところ、二人ともその軟らかさと美味しさに驚いて何枚も食べてくれました。お二人に喜んでもらえて、私もとても嬉しくなりました。

　そもそもお肉のタンパク質は、熱を加えて内部の温度が45～50℃ぐらいになると最も軟らかくなりますが、さらに熱を加えて70℃を超えてくるとだんだん硬くなってきます。本来ローストビーフはオーブンでじっくり焼き上げます。香ばしくて大変おいしいのですが、中心温度のコントロールがむずかしく、また表面に近い部分はどうしても硬くなってしまいます。

　さて、食品衛生法で規定される食肉製品の分類の一つに「特定加熱食肉製品」というものがあります。その製造基準は肉塊の中心部を63℃瞬時またはこれと同等以上の加熱を行うとしています。「同等以上」とは、例えば55℃の場合は97分、60℃の場合は12分などとなっています。

　この微妙な温度の加熱条件をクリアするために、市販されているローストビーフの多くは、新鮮な牛肉の肉塊に調味料をまぶし、表面に焼き目を付けて香ばしさを付与したうえで真空包装をし、60℃ぐらいのお湯で湯煎することで「低温調理」をして製造されています。低温調理器がある方は挑戦してみてはいかがですか？