令和6年8月15日に発表された厚生労働省の「と畜・食鳥検査等に関する実態調査の結果について」によると、令和5年度の全国のと畜場数は161、牛のと畜頭数は111.3万頭でした。稼働日が250日とすると、一日あたり全国の牛のと畜頭数は4,452頭となります。　年間の牛と畜頭数が日本の約30倍のアメリカに目を移すと、一日あたり5,000頭を処理する工場が数多くあり、一つの工場で日本全国の一日のと畜数をカバーできることになります。牛1頭あたりの間接費は大きな差があることが想像できます。

　一方、と畜工程は一部機械で行われる部分があるものの、多くの工程は手作業に委ねられているのが現状です。例えば剝皮工程は機械でできますが、そこに持っていくまでの剝皮前処理工程は細やかな人の手で衛生的に行われなければなりません。腹出し（内臓を取り出す）工程などは胃腸に傷をつけないように細心の注意を払って行われるので、簡単には機械に置き換えられそうにありません。このことは日本でもアメリカでも同様です。

　さて、我が国の食肉センターはどこも人手不足が深刻で、そのことが処理頭数の制約条件になっている場合さえあります。牛はいるけど、と畜ができないから牛肉が食べられない、という事態にならないようにするためにはどうしたら良いのか、知恵を絞る必要があります。働き手をいかに確保するかということが喫緊の課題ですが、その他に何かできることがないか、次週のコラムで考えてみたいと思います。