牛肉の部位が増えていることについては、1年半前の当コラム第50回ですでに紹介しました。精肉製造を行うスーパー等がより使いやすい規格を求めた結果、部分肉製造を行う産地食肉センター等では部位数が大変な数にのぼっており、人手不足も相まってその対応には苦慮しています。精肉製造をしやすい規格を作ることは当然ですが、カッティング位置にさほど差がない場合でも、得意先毎に別規格となる例も見受けられるのが実態です。

　このことは、産地食肉センター等の作業を煩雑にし、ミスの原因になるだけでなく、その生産性を阻害し結果的に高コストを招き、作る側買う側の双方にとってマイナスとなることが懸念されています。

　2023年4月に公益財団法人日本食肉流通センターが取りまとめた「部分肉規格に関する報告書」の中で「2002年に当センターが作成した『牛・豚部分肉コマーシャル規格』は小分割規格の「基本の型」として一定の評価があるので、それを部分肉製造者・需要者双方から広く認識・普及されるよう努めて、本来の目的である食肉流通の合理化に寄与できれば幸いです」と締めくくっています。

　そのために日本食肉流通センターが中心となって全国食肉学校と共に作成した、牛・豚コマーシャル規格のポスター、規格書、動画はこのほど更新作業が完了し、日本食肉流通センターのホームページで公開されました。牛・豚枝肉から部分肉製造、部分肉から小分割規格製造までの写真と動画が大変綺麗な画像で見られます。普段牛豚の製造工程を見ることができない方々は是非ご覧ください。