牛をはじめとした、ヤギ、ヒツジ、キリン、シカ等の草食動物がいつもモグモグそしゃくしているのをご覧になったことがあるかもしれません。反すう動物は胃が4部屋に分かれていて、食べた草を何度も口に戻してそしゃくし消化していきます。第一番目の胃はルーメンと呼ばれ、成牛ではドラム缶ほどの大きさがあり、その中には様々な微生物（ルーメン微生物）が共生していて、食物繊維を分解しタンパク質に変えています。反すう動物はそれを消化吸収し自らの肉や乳に変えています。それらを人間がありがたくいただいているというのが、牛を中心とした食肉文化の醍醐味です。

　近年の肉牛生産では、柔らかい肉質嗜好や効率のよい生産のために、高タンパクであるトウモロコシや大豆等を中心とした濃厚飼料が多く使用されています。世界的な穀物価格の高騰や、急速な人口増加による食糧不足から、持続可能な生産方式の研究が進められています。　日本の自然環境は本当に恵まれています。都会の空き地でさえ、ほうっておけば最初は雑草が生え、そこへ風や動物たちが木の種を運んできて、低木が育ちやがて林になっていきます。日本の国土からは無限に近いほど食物繊維が沸いてくるのです。この天然資源を私たちが活用する一つの手段こそが反芻動物の力を借りたタンパク質生産だと思います。

　日本の恵みを餌にして、日本で育ったおいしい牛肉を子の世代も孫の世代も笑顔で食べることができる世界であってほしいものです。

（公益社団法人全国食肉学校
　総務部審査役　内田佑）