沖縄県でニガウリ（ゴーヤー）と並ぶ横綱格の夏野菜が、ヘチマだ。県内では「ナーベーラー」と呼ばれ、親しまれている。炒め物やみそ汁、酢みそあえなどで食べられるが、暑い時期、食卓によく並ぶのがみそ煮の「ナーベーラーンブシー」だ。

　琉球料理保存協会で副理事長を務める松本嘉代子さん（８３）は「まろやかな甘味が食欲をそそる。ご飯が進む夏ばて知らずの料理だ」と話す。

ナスに似た食感

　ヘチマは、たわしなど日用品として使われるイメージがあるが、同県では直売所やスーパーで簡単に手に入る食材だ。ヘチマの果肉は、少しぬめりがあって柔らかく、食感はナスに似ている。ビタミンやミネラルも豊富だ。沖縄本島ではナーベーラーだが、宮古島では「ナビャーラ」、八重山地区では「ナベーラ」とも呼ばれる。

　ナーベーラーンブシーの「ンブシー」は、煮汁の出やすい食材を使ったみそ煮を指す。ナーベーラーンブシーは、ヘチマのみそ煮という意味になる。島豆腐と豚肉も一緒に煮込むので、タンパク質やビタミンを効率よく摂取できる栄養満点の料理だ。

　料理には、青々しく柔らかいヘチマを使う。ほんのりとした甘味となめらかな口当たりが癖になる一品。種も柔らかく、食感のアクセントになるため、取り除かずそのまま調理するのが一般的だ。

中火でじっくり

　味付けは、だし汁と白みそだけとシンプルだが、だし汁が食材と混ざり合って、「アジクーター（濃厚な味）になる」と松本さんは話す。

　ヘチマは、火を通すと粘りのあるとろっとした甘い汁が出る。この汁のうま味が料理をよりおいしく仕上げる。松本さんは「中火でじっくりと、焦げ付かないように煮ることが汁を適度に出すこつ」と説明する。

レシピ

■材料（５人分）

　ヘチマ９００グラム、豚バラブロック肉８０グラム、油大２、島豆腐３分の１丁、だし汁５０ミリリットル、白みそ大３～５、かつお節少量。

■作り方

①ヘチマは皮をこそげ取り、厚めの斜め切りにする

②豚肉をゆでて、１センチ幅の短冊に切る

③島豆腐は軽く水分を取り、手で適当な大きさにほぐす

④だし汁で白みそを溶く

⑤鍋で油を熱し、②を入れて強火で炒める。脂が溶け出てきたら①を加えて強火で炒め、軟らかくなったら③と④、かつお節を入れる

⑥中火でしばらく煮る。ヘチマから汁が出て、とろみがついたら皿に盛る


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＜食材ヒストリー＞　ヘチマ　開花２週間が食べ頃

　ヘチマは中国、インドでは古くから栽培されており、江戸時代前期に中国から沖縄に伝来した。ＪＡおきなわによると、旬は５～１０月。ゴーヤーと並び、沖縄の夏に欠かせない野菜の一つ。現在はハウス栽培が普及し、周年出荷されている。県内では南風原町と糸満市を中心にハウスと露地で栽培され、２０１９年度は４７ヘクタールで作付けし、１０８４トンを収穫した。

　県で栽培されるヘチマは在来品種で、農家が種子を自家採種し、現代まで脈々と引き継いでいる。

　ヘチマは、開花してから２週間後の若い実を収穫する。成長し過ぎると繊維が強く、ヘチマ特有の滑らかな食感が失われてしまうためだ。おいしいヘチマの見分け方は、長さが２０～２５センチほどで太過ぎず、表面がきれいな緑色のものを選ぶことだという。