和牛肉の取引では、脂肪交雑（サシ）の度合いが価格を大きく左右する。しかし近年は、赤身志向など消費者の多様な需要に応えようと、サシ以外の評価基準を模索する動きが出てきた。新たな牛肉の評価方法を確立し、それを基にしたマーケット（市場）の構築が求められている。

　経済協力開発機構（ＯＥＣＤ）などが２０２１年に出した需要予測によると、鶏肉消費は大きく伸びるのに対し、牛肉の伸びは小幅。先進国ではむしろ減る傾向となった。国内では、コンビニの鶏ムネ肉加工品の売り上げが伸び、“脂肪離れ”が起きている。脂肪の多い和牛肉は今後、需要を確保できるだろうか。

　日本食肉消費総合センターが３月にまとめた調査では、５年前と比べ赤身肉を好むようになった人は１２・６％になった。元からの赤身肉好きを合わせた「赤身肉派」は３４・３％。対して５年前より霜降りを好むようになった人は６・４％。もともとの霜降り好きと合わせても「霜降り派」は２６・２％にとどまった。

　和牛肉は見た目にも美しく、サシで価格がほぼ決まる。ただ、消費者に芽生えた赤身志向を考えると、他の評価基準も考えるべき時に来ているといえる。

　サシの度合いは脂肪交雑基準（ＢＭＳ）ナンバーで表されるが、ナンバー１０以上はロース芯の脂肪量が５０％を超え、最高値のナンバー１２は脂肪が６割を占める。脂肪が多い分、赤身は少ない。赤身肉に多く含まれているタンパク質やアミノ酸含量も減るため、和牛独特のうま味が低下しないかと懸念される。

　着目したいのが、全国肉用牛振興基金協会がまとめた「和牛肉の新価値観構築事業」の成果だ。不飽和脂肪酸などの脂肪の質、サシのきめ細かさ、粗タンパク質含量などが味に関わりがありそうだとみる。これらの数値で味を“見える化”できれば、消費者は自らの価値観で肉を選べる。本流のサシで評価する市場流通とは違った、新たな価値観で動くマーケットを構築してもいいのではないか。

　米国が２２年から取り組む気候変動を抑えた農業振興策は、新たな価値観に基づくマーケットの構築を目指す。具体的には、温室効果ガスの発生を抑える間断かん水で栽培した米、土壌流亡を減らす不耕起栽培トウモロコシなどの生産・流通増に向け、生産と流通、加工、消費の間でのパートナーシップ提携を支援する。参考にならないだろうか。

　サシ偏重からサシ以外の基準で評価した牛肉へ、それを求める消費者をつなぐ市場・物流の構築を促せないか。進め方を研究し、新たな消費の流れを取り込みたい。